閑話休題 食

　今回の大陸出張での白眉といえば、これかな？

　比較するものがありませんが、ざっとうどんの丼一杯分の､唐辛子と花山椒らが使われている・・・。もちろんこれそのものを食べるわけではありません。

　これを使った料理でありました。

　

　水煮魚と言うんだそうだ。四川系の料理です。店自身が四川の店ということだったが。

　先の唐辛子等で作られた香味油が数センチの層になって鉢の上を覆っています。その下にはスープで煮られた白身魚とモヤシなどが沈んでる。それをすくって食べるんだが・・・。

　ほぼ全く塩味がない､多分下味は付けていると思うが、そんなものはすべて油の風味と､もっといえば白身魚の香りと味の下に隠れてしまっている､といってもいいかもしれませんな。

　つまり､ちょっと癖はあるが品のいい白身魚の味そのものがフワッと口の中に広がる・・・。この料理の表現は非常に高度な域に達しているように思われますな。

　外から味を付けてうまいと思わせるのは､ある意味簡単なんであります。素材が持っている中の味をどれだけいい状態で引き出すか？というのが非常に難しい。そういう意味では、今回の大陸食の中では白眉中の白眉であったと思います。

　もちろん四川系の店なら日本でも高い確率であると思われるので、是非、試していただきたいと思います。

　その前に、辛いか否か？と聞かれると思われますが、店主の辛さに対する耐性はかなりあるようですので、そんなに大して辛くはない、見た目ほど辛くはない・・・などという印象については、あまり信用されない方がいいと思います。
まあ、使われている量ほどは辛くはないですが。



　そして四川といえば、こいつですが・・・。これについては、四川ではない北京ということで、許してやることにしました、正直、店主の作る天衣無縫の豆腐の方がうまいです・・・。とはいえ、異国での､外食というのは､できるだけでもありがたい・・・と思いますね。

　

　朝は､このような揚げパン、全く甘くはなく、これも油のいい風味の大人の揚げパンというかんじですね。パンというとどうしても、日本では欧州の影響が強く、せいぜいがんばってあんパンくらい？なんで、もっと大陸のパン食的粉文化が入ってこなかったのか？と今思えば不思議であるとも思えます。

　決してコッテリしていない､あんなに晩餐に油のものを食べたのに､こうした揚げパンが普通に胃に優しい・・・、この辺も油の使い方に柔または剛の使い方が存するんだと思いますね。

　こいつにあとはワンタンスープ・・・。

　

　ゆっくり、胃から目を覚ましていくという形式があるようです。

　どうも重慶辺りが本場らしいんですが、全土から人の集まる北京にも、この火鍋屋というのが､あちこちで多く見ることがあります。

　

　左右で、天国と地獄・・・という組み合わせかな？でも断然地獄の方が食べる価値があります。

　まともに吸い込むとほぼ全員むせて､咳き込みます。そういう唐辛子を中心とした香味油に、羊、豚、魚、鴨の腸、牛の胃、などを付けて、好みの火入れをして、たれに漬けて食べるんですが・・・、このたれがまた千差万別。

　タレコーナーというところがあって、20以上の周囲を誇る様々調味料から、好みのタレを自分で数種類作って、待機します。

　多くは大量のごま油に、ニンニクのみじん切り、黒酢などらしいですが、複数の辛み味噌、ラー油、野菜系の薬味、発酵豆腐、ごまだれ、ごま、ピーナッツなどで作っていきます。

　食べながら、もう明日はおなか壊すだろうなあと思いつつも、箸が止まらない・・・。案の定だったり、全くそんなことが起きなかったり、大分胃腸も北京慣れしてきたのかな？

　でも、多くの人が、かなりその辺に影響を受ける可能性が高いながらも、人気が高いようなこの火鍋。ある種別の意味でのデトックスとかをかねているのかな？とすら思えてきます。

　その他、貴州の辛すっぱい料理や、客家料理などどうも相当奥が深そうですね、わかってはいますが。

　自転車だけじゃあない、料理も店主のライフワークの一つと言うところが､妙にあってしまった大陸の晩飯の数々なんであります。食のリポートも､今後積極的に出して行くかも知れません！